Kategorie produktów

Świąteczne potrawy

Poniedziałek, 21 października 2019 Autor: Monika Kociubińska, HURT & DETAL Nr 10/164. Październik 2019
Święta to czas wzmożonej konsumpcji mięsa, wędlin a także ryb. W świątecznym menu produkty te znajdują się pod różnymi postaciami. Pieczone mięsa, sałatki, przystawki, ryba smażona czy w galarecie – potraw powstających na ich podstawie jest bardzo wiele.
Konsumpcja mięsa w Polsce wynosi 74 kg rocznie na osobę (2017 r.), w tym 60% wieprzowiny, 38% drobiu, 2% wołowiny. Tendencją w Polsce, ale i w całej Europie jest szybki wzrost konsumpcji drobiu. Z kolei spożycie ryb wynosi ok. 12 kg rocznie. Najczęściej w menu Polaków znajdują się śledzie, łosoś oraz ryby białe. Jakość, brak konserwantów oraz smak to główne trendy, którymi kierują się konsumenci przy wyborze produktów z tej kategorii. Dodatkowo na znaczeniu zyskuje regionalność. Z sondażu zrealizowanego przez SW Research na zlecenie De Heus wynika, że niemal 54% uważa krajowe mięso, wędliny i przetwory mięsne za lepsze od tych zagranicznych.

Lokalnie i regionalnie

Konsumenci wybierając mięsa czy wędliny poszukują przede wszystkim produktów dobrej jakości, a tym samym w dobrej cenie. Na znaczeniu coraz częściej zyskują produkty lokalne, które pochodzą z małych rodzinnych przedsiębiorstw. Z kolei świadomość, że wspiera się polskich producentów i pewność, że ich produkty są bardzo dobrej jakości to czynniki nie raz ważniejsze niż niska cena. Polacy coraz chętniej sięgają po naturalną i ekologiczną żywność co potwierdzają liczne badania. Raport przygotowany przez sklep internetowy Polski Koszyk „Czas na produkty regionalne” wskazuje na coraz większe zainteresowanie Polaków żywnością regionalną i tradycyjną. Takie produkty są wybierane przede wszystkim ze względu na ich wartości odżywcze, jakość i oryginalność oraz wyjątkowy smak. Do zakupu żywności regionalnej skłania również przywiązanie konsumentów do tradycji danego regionu. Z raportu wynika, że taki trend obserwowany jest w krajach wysoko rozwiniętych, gdzie klienci poszukują produktów lokalnych, regionalnych i tradycyjnych o znanym pochodzeniu. Wpływa na to przede wszystkim wzrost wiedzy oraz świadomości konsumenckiej dotyczącej zdrowego żywienia i wartościowych produktów spożywczych. Polscy konsumenci chcą mieć pewność, że wybierane przez nich produkty są zdrowe, pochodzą ze sprawdzonych źródeł i nie zawierają chemii. Zwracają uwagę na wysoką jakość oraz świeżość.

Z raportu wynika, że kategorią w której najwyższe znaczenie mają wszystkie powyższe czynniki są wędliny. Regionalne wędliny stanowią blisko 35% wszystkich zakupów w sklepie Polski Koszyk. Takie produkty są najczęściej kupowane od wytwórców, którzy specjalizują się w tradycyjnych wyrobach wędliniarskich wytwarzanych w oparciu o stare receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Regionalne wyroby są szczególnie doceniane właśnie w okresie Świąt Bożego Narodzenia, kiedy na stołach pojawiają się produkty najwyższej jakości charakteryzujące się niepowtarzalnym smakiem oraz aromatem. Oprócz tego naturalne wędliny zachowują świeżość do dwóch tygodni co jest bezpiecznym wyborem w przypadku gdy nie zjemy wszystkiego podczas świąt.

Ryby na stole

Ryby to absolutna podstawa wigilijnego menu. Umiejętne przyrządzenie oraz podkreślenie smaku za pomocą odpowiednich przypraw, dodatków i sosów to sekret udanego dania. Według tradycji to karp zajmuje najważniejszą pozycje na świątecznym stole. Obok niego pojawia się śledź, jednak coraz częściej oprócz tych tradycyjnych przepisów gospodynie chcą zaserwować domownikom nowe potrawy. W związku z tym na świątecznych stołach pojawiają się nie tylko śledzie przygotowane na różne sposoby, ale również inne gatunki ryb. Łosoś, sandacz, dorsz czy pstrąg nie tylko urozmaicą świąteczne menu, ale również posiadają wiele właściwości odżywczych i zdrowotnych.

Dorota Sobieraj, National Sales Manager ASM SFA przyznaje, że popularniejsze staje się – jeśli nie zastępowanie, to przynajmniej uzupełnianie karty dań świątecznych innymi rybami, uznawanymi za zdrowsze lub bardziej przyjazne np. dla dzieci (np. śledzie w dowolnej postaci, filety bez ości, w tym z dorsza czy łososia). „Przy tym przetworzone produkty rybne, jak np. filety, płaty rybne czy przetwory z ryb, można kupić zawczasu, gdy w sklepach nie króluje jeszcze przedświąteczna gorączka, a oferty i ceny nie oszałamiają. Do niedawna tradycją w niemal każdej polskiej rodzinie był zakup żywego karpia na święta. Zdarzało się, że ryby pływały w wannie aż do wigilii, a następnie trafiały na świąteczne stoły. W ostatnich latach organizacje ekologiczne nagłośniły problem etyczny związany z takim postępowaniem – w efekcie, wielu konsumentów zrezygnowało z tego zwyczaju. Do akcji przyłączyły się sklepy, w tym popularne sieci, w których od zeszłego roku nie można nabyć żywej ryby. Taki rarytas ma być docelowo dostępny wyłącznie u hodowców. W ten sposób i konsument ma być syty, i ryba cała” – informuje Dorota Sobieraj, National Sales Manager ASM SFA.

Konsumpcja i produkcja

Globalny wzrost konsumpcji ryb dwukrotnie przewyższa tempo wzrostu liczby ludności. Spożycie na jedną osobę wynosi ponad 20 kg ryb rocznie. W Polsce jest to jedynie 12 kg rocznie na osobę, na co wpływa przede wszystkim cena. Do najczęściej spożywanych gatunków ryb należy śledź, czyli ryba atlantycka – popularna zarówno w sezonie zimowym, jak i coraz częściej również w innych miesiącach. Na kolejnym miejscu znajduje się łosoś, (głównie hodowlany) jednak na rynku pojawia się również łosoś pacyficzny, certyfikowany z logo MSC. Ryby białe również należą do najczęściej spożywanych gatunków przez Polaków. Są to najczęściej dorsz oraz mintaj w postaci świeżych lub mrożonych filetów. Rzadziej spotykamy tuńczyka czy wędzonego szprota bałtyckiego.

Z kolei Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej informuje, że w 2017 roku przeciętne spożycie ryb i owoców morza w Polsce wyniosło blisko 12,5 kg na mieszkańca przy 13,1 kg rok wcześniej. Instytut podaje, że najchętniej jemy śledzie i mintaje (po ok. 2,6 kg rocznie). Spożywamy także coraz więcej makreli (ponad kilogram) i morszczuków (blisko 0,5 kg). Spożycie łososi wyniosło 0,65 kg na mieszkańca, z kolei dorszy 0,89 kg. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej w raporcie „Rynek rolny – marzec 2018” podaje, że produkcja ryb mrożonych, mrożonych filetów rybnych oraz mrożonego mięsa z ryb pozostaje na niezmienionym poziomie. Zwiększyła się natomiast produkcja filetów rybnych świeżych, chłodzonych oraz solonych. Jeśli chodzi o produkcję wyrobów wysokoprzetworzonych (konserw, marynat i wyrobów garmażeryjnych), to podstawowym gatunkiem w niej wykorzystywanym są tradycyjnie śledzie. Najczęściej zakup ryb dokonywany był w sieciach handlowych. Konsumenci dużą uwagę zwraca na jakość oraz pochodzenie produktów rybnych.

Mięsne preferencje

Wybór produktów mięsnych na rynku polskim jest ogromny, a na stołach świątecznych goszczą różnego rodzaju potrawy z mięsa. Święta to okres wzmożonej sprzedaży tej kategorii. Konsument jednak staje się coraz bardziej świadomy i wymagający. Przede wszystkim zwraca uwagę na jakość mięsa.

Największym udziałem w konsumpcji charakteryzuje się wieprzowina. Wpływa na to niska cena, dostępność, walory smakowe oraz zwyczaje żywieniowe.

Zmieniające się preferencje żywieniowe w ostatnich latach wpłynęły na wzrost konsumpcji mięsa drobiowego przy spadku udziałów mięsa wołowego oraz stabilizacji spożycia wieprzowiny. Zmieniający się styl życia wpływa na nawyki żywieniowe większości grup społecznych. Świadomy konsument dokładnie wie, czego oczekuje od kupowanego produktu. Obserwuje się, że wraz ze wzrostem dochodów gospodarstw domowych wzrasta spożycie mięsa czerwonego, a zwłaszcza wieprzowiny w stosunku do drobiu. Zmiany organizacji czasu pracy i spędzania wolnego czasu wspomagały w dużym stopniu popularność mięsa drobiowego, które charakteryzuje się szybkim i łatwym przygotowaniem.

Polska jest liderem produkcji drobiu w Europie. Według danych Komisji Europejskiej produkcja drobiu w 2017 roku sięgnęła 3,1 mln ton, czyli niemal dwukrotnie więcej niż np. w Niemczech. Rekordowe jest też spożycie drobiu. Z danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej wynika, że statystyczny Polak konsumuje ok. 30 kg w ciągu roku. Spożycie tego gatunku mięsa w Polsce rośnie od kilkunastu lat, chociaż ostatnie szacunki wskazują na wyhamowanie. Z kolei średnia unijna wynosi ok. 24 kg na osobę. Natomiast wciąż jesteśmy w tyle za krajami takimi jak Stany Zjednoczone czy Izrael gdzie spożycie sięga ok. 60 kg rocznie na osobę. Polski rynek wciąż ma potencjał do rozwoju, a sprzyja mu zmiana nawyków żywieniowych i upowszechnienie trendu na zdrowe odżywianie.

Dominującym gatunkiem na polskim rynku jest mięso z kurczaka pochodzące z brojlera, czyli kurczaka hodowanego na mięso, które odpowiada za około 80% spożycia. Na drugim miejscu jest mięso indycze z około 16-17% udziałem, a dalej pozostałe gatunki drobiu, przede wszystkim gęś i kaczka. W marginalnym stopniu na polskim rynku obecne jest również mięso ze strusia.

Polacy coraz chętniej sięgają po gęsinę – w ciągu ostatnich 15 lat spożycie tego mięsa wzrosło o ponad 300 g na jedną osobę. Pojawia się na polskich stołach m.in. przy okazji Świąt Bożego Narodzenia. Gęsina jest dwukrotnie bardziej kaloryczna niż mięso indyka lub kurczaka, zawiera jednak zdrowe tłuszcze oraz kwasy tłuszczowe, niezbędne do prawidłowego działania organizmu. Jest także znacznie bogatsza w witaminy i składniki mineralne niż inne mięsa drobiowe. Najpopularniejszym daniem pozostaje gęś pieczona. Polacy coraz chętniej próbują jednak także innych form serwowania tego mięsa. Należy do nich m.in. gęś konfitowana, czyli wolno gotowana w tłuszczu gęsim. Popularność zyskują także piersi gęsie w formie sous-vide, czyli zapakowane próżniowo i gotowane w niskiej temperaturze. W sklepach pojawia się ponadto coraz więcej wyrobów z gęsiny.

Wybory konsumentów

Paweł Waśko, Group Account Manager ASM SFA podkreśla, że przed świętami Polacy kupują produkty mięsne z wyższej półki nawet 3-4 razy chętniej. „Dla producentów nie jest to, wbrew pozorom, czas łatwego zysku, gdyż wraz z popytem rośnie i sezonowa podaż: wybór szynek i mięs staje się jeszcze bogatszy niż zwykle, konkurencja silniejsza. Ważne, żeby potrafić się wyróżnić w tak bogatej ofercie. Producenci mają na to różne sposoby: kuszą np. wymyślnymi nazwami, sugerującymi wyjątkowość swoich wyrobów (np. szynki „domowe”, „od chłopa”, „wiejskie”, „eko”, „babuni” itp.). Podkreślają ich ekologiczne, nieinwazyjne i nieszkodliwe dla środowiska i zdrowia pochodzenie. Do niektórych konsumentów trafia argument tradycyjnej receptury, do innych zaś wyjątkowość, pewna egzotyka produktu (np. produkty premium z nietypowymi i niebanalnymi dodatkami, jak np. trufle czy orzechy)” – mówi ekspert ASM SFA.

Coraz częściej Polacy sięgają po produkty gotowe lub wstępnie przetworzone, jak pieczenie, pasztety, mięsa pieczone czy przetwory garmażeryjne z mięsem. „Znakiem dzisiejszych czasów jest brak czasu, dlatego częściej jesteśmy skłonni kupować drogo i dużo, na zapas – większość produktów mięsnych da się zamrozić i w razie nadwyżki nie zmarnuje się” – dodaje Paweł Waśko.

Co ważne, dziś częściej niż kiedyś kupujący zwracają uwagę nie tylko na cenę, smak produktu i jego estetyczne opakowanie. „Dla współczesnego konsumenta coraz częściej kluczowy jest skład, jakość i wpływ na zdrowie oraz środowisko. Chętniej kupujemy produkty „bio”, bez konserwantów, barwników i innych chemicznych dodatków. Polski konsument, choć tradycjonalista, staje się coraz bardziej świadomy – to bardzo ważny wskaźnik dla producentów i sprzedawców” – zaznacza Paweł Waśko, Group Account Manager ASM SFA, specjalista ds. Merchandisingu.

Wędliny na święta

Wybierając wędlinę konsumenci zwracają uwagę na wysoką mięsność danego produktu, która utożsamiana jest właśnie z wysoka jakością. Pod uwagę brane jest również brak konserwantów, polepszaczy smaku, glutaminianu i związków „E” na etykiecie. Dużą popularnością cieszą się produkty regionalne, zwłaszcza te wytwarzane tradycyjnymi metodami czy ekologiczne. Jak przyznaje Paweł Waśko, Group Account Manager ASM SFA, Polacy bardzo szanują tradycje, zwłaszcza do świąt przygotowują się bardzo solidnie. „Nic dziwnego, że najwięcej wydajemy właśnie w okresie przedświątecznym. To właśnie z tej wyjątkowej okazji kupujemy więcej niż zwykle i to droższych, z założenia lepszych jakościowo wyrobów – jak kindziuk, polędwica czy salami. Szansę na wzmożony zbyt będą więc miały produkty niszowe, klasy premium, droższe niż te konsumowane na co dzień. Coraz bardziej świadomy konsument częściej sprawdzi skład, tzw. „mięsność” produktu (ile mięsa zawiera dany produkt względem dodatków). Nie bez kozery określamy coś ekskluzywnego pojęciem „od święta” – to właśnie wtedy zdarza się nam zaszaleć na zakupach. Poza tym chętnie sięgamy po towary w wyróżniających się opakowaniach, tematycznie dostosowanych do okazji (odnotowujemy większy popyt na ten sam wyrób, ale w świątecznie stylizowanym opakowaniu). To właśnie na tego typu produktach sprzedawcy mają szansę osiągnąć najwyższą marżę. I to tuż przed samymi świętami – w przeciwieństwie do wielu innych produktów, wędliny kupowane są zazwyczaj „last minute”, świeże i bez zamiaru długiego przechowywania czy przetwarzania” – opowiada ekspert ASM SFA.

Spożycie wędlin

W badaniach Kantar Polska przeprowadzonych w okresie od kwietnia 2018 do marca 2019 roku spożycie wędlin zadeklarowało ponad 92% respondentów. Tylko nieliczne grono nie uwzględnia w swojej diecie wędlin. Codziennie wędliny spożywa 25,3% respondentów, 5-6 razy w tygodniu 27,2%. Najczęściej osoby badane wskazywały na spożycie wędlin 3-4 razy w tygodniu, tę odpowiedź wskazało 33,3% osób. Z kolei 2 razy w tygodniu po wędliny sięga 10,5% respondentów, raz w tygodniu lub rzadziej 3,8%. Według Kantar Polska w koszykach klientów najczęściej ląduje szynka. Wybór tego produktu wskazało 42% respondentów. Na kolejnym miejscu znalazła się kiełbasa (28,4%) oraz wędlina drobiowa (22.6%). Pozostałe wyroby często wybierane przez konsumentów to parówki, polędwica, kabanosy, boczek, salami, pasztet, baleron, mielonka, pasztetowa, kaszanka, pieczenie oraz salceson.

Co roku producenci powiększają swój asortyment o dodatkowe propozycje przeznaczone specjalnie na okres świąteczny. W tym czasie droższe wędliny z wyższej półki cieszą się szczególnym zainteresowaniem klientów, którzy na co dzień często poprzestają na produktach popularnych.

Święta Bożego Narodzenia to bez wątpienia czas wzmożonej konsumpcji mięsa, wędlin i ryb. Producenci już pracują nad tym by zaoferować konsumentom produkty przygotowane specjalnie na tę okazję. Warto zapoznać się z tegoroczną ofertą, by zapewnić klientom sklepu najlepsze pozycje w asortymencie.

Monika Kociubińska
Redaktor



tagi: Świąteczne potrawy, produkty, rynek, sprzedaż, konsument,